蚝油是什么做的?

时间:2021-08-02 15:06:59 作者:admin 45841
折耳鱼不呼吸泳池啪啪

蚝油是什么做的?

现代蚝油主要是黄豆做的,加入少量调料而成,传统生蚝制酱法已经失传。

人类制酱法主要有两种

从历史上看,人类制酱法主要有豆酱法和鱼酱法两种,历史均比较悠久。

人体需要蛋白质,但蛋白质无法储存,无法合成,只能通过食物补充,豆类、鱼类是蛋白质含量较高的两种食物,但豆类的蛋白质多是粗蛋白,好蛋白不足,且不易吸收,如果完全摄入豆类蛋白质,则人体会出现营养不均衡的情况。鱼类蛋白质比较优质,但鱼类不便储存,此外鱼类有腥味,许多人吃不惯。

现代人大量摄入肉类,所以对酱法已不太关注,但在古代中国,普通人肉食占比不足1%,远远无法满足日常蛋白质的需要,必须通过豆类来补足。豆酱的优点在于通过发酵,将豆类中有毒的成分分解,将难以消化的大分子拆散,由于豆酱蛋白质种类更丰富,所以味道也更好。在周代,宫廷已有专门的酱人。在老北京,酱菜店遍及全城,几乎每个居民点都少不了。

今天我们吃豆酱,会觉得味道很一般,这主要是因为工业加工后,大大缩短了发酵流程,此外加入了一些化学品,加上现代黄豆多是快速生长品种,产量也大。而传统手工豆酱堪称是千人千味,每个人、每一缸做出来的味道都不一样,是难得的美食。

采用与豆酱近似的生产工艺,公认开发出鱼酱、肉酱的制法,但肉酱中微生物很难控制,容易出现毒性,所以鱼酱成为主流,比较有代表性的是东南亚至今仍存在的鱼露,类似制法在中国古代并不罕见。

鱼酱法为何在中国衰落

因为黄豆材料易得,豆酱制作比较方便,家庭就可操作,而且比较安全。鱼酱则相对风险,如控制不好,很可能产生毒性,且鱼的材料比较难得。

从化学的角度看,鱼酱与豆酱的生产流程与最终产品基本相似,理论上说,彼此滋味差不太多。当然,在实际上可能会有一定差别,但这是微殊。

由于能生产鱼露的材料存在地域限制,普通家庭无法获得,所以豆酱法在中国更发达,由于中国各地豆类品质不同,生产出来的豆酱也各具滋味,豆酱压倒鱼酱自然是大势所趋。

蚝油为何会衰落

用生蚝制酱,古籍也早有记载,因为生蚝较易得,吃的人又比较少,且性寒多菌,普通人吃了易拉稀,在肠胃疾病导致死亡占总死亡率80%的时代,人们对它敬谢不敏,所以生蚝的价格非常便宜,用来制酱很划算。

然而,蚝酱制造出来的味道和豆酱差距不大(美食家会觉得差别很大,这里只说普通人看来),随着抗生素的发明,人类对肠道疾病越来越不感到恐惧,则生蚝味鲜价廉的优势得以体现,在众多老饕的争食下,今天生蚝价格高企,拿它来做蚝酱,那实在有点不划算。

由于耗酱美名在外,所以今天蚝油多是用豆酱油加入淀粉、味素等勾兑而成,有的品牌蚝油的价格很高,但说实话,就我所接触的,还没发现谁是真正是以生蚝为主料做出来的。一方面,生蚝品控不易,另一方面,真用生蚝做,发酵时间长,味道反而不如今天勾兑的蚝油味道浓烈。

也许会有人在豆酱油中加上一些生蚝粉,提升其味道,即使如此,也不可能加很多。

有美食学者宣布,中国并无真正耗油,传统工艺已失传。是否如此,未做考证,姑且存疑。总之,目前我在市面上看到的都是勾兑品。

声明:本文内容由互联网用户自发贡献自行上传,本网站不拥有所有权,未作人工编辑处理,也不承担相关法律责任。如果您发现有涉嫌版权的内容,欢迎发送邮件进行举报,并提供相关证据,工作人员会在5个工作日内联系你,一经查实,本站将立刻删除涉嫌侵权内容。

相关推荐